¿A qué debo prestar atención al preparar y fermentar en invierno?
Debido a que la vinificación necesita ser fermentada, la temperatura es muy alta, la temperatura general no debe ser inferior a 15 grados, la temperatura alta no debe ser superior a 40 grados, la mejor temperatura de fermentación es entre 25-36 grados, por lo que la primavera y el verano son un buen momento para la elaboración del vino, pero esto no significa que no se pueda elaborar un buen vino en invierno, preste atención a los siguientes factores, un buen vino en invierno no es un problema.
Aumente la temperatura de entrada
En circunstancias normales, la temperatura de la bodega determina la velocidad de fermentación y la temperatura de fuego superior. Controle la temperatura de la piscina, tome la temperatura de la bodega, para adaptarse al crecimiento y metabolismo de los microorganismos, por lo tanto, la temperatura invernal es baja, en el secado y las semillas de koji cuando hay un ligero retraso, la temperatura será pronto caerá, si la temperatura es inferior a 13 grados C, se inhibirá la sacarificación del moho, la fermentación de la levadura, la temperatura es demasiado lenta, la amplitud es pequeña, no puede alcanzar la temperatura superior del fuego, el rendimiento del vino es bajo, por lo tanto, el uso de aumentar la temperatura de la piscina 2-3 grado, tomar la temperatura en la piscina para que el puré de vino esté en un buen estado de fermentación.
Aumentar la concentración de almidón en la piscina.
En el proceso de producción de licor, el almidón es la sustancia básica del proceso de fermentación. Para cumplir con el calor suficiente durante el proceso de fermentación del vino de invierno, se utiliza el método de aumentar la concentración de almidón en la piscina para mejorar la capacidad de actividad de los microorganismos.
Aumentar la cantidad de curvatura
Durante la fermentación, Daqu es una preparación enzimática cruda en la que se reúne una variedad de microorganismos. Debido al aumento en la alimentación después del invierno, el contenido de almidón aumenta correspondientemente, para garantizar el progreso efectivo de la fermentación de sacarificación, es necesario aumentar la cantidad de Daqu para satisfacer la demanda de fermentación.
Controlar la entrada de humedad a la piscina
Teniendo en cuenta que la temperatura es baja en invierno, la evaporación del agua es pequeña y la mayor parte del grano nuevo que se usa es del año, el contenido de humedad es grande y la humedad de la bodega debe probarse y probarse, y el agua debe ser utilizado según corresponda, y no debe agregarse a ciegas. En circunstancias normales, si la humedad es demasiado grande, la masa es pegajosa, la porosidad es pequeña, el contenido de oxígeno en la masa es pequeño y la levadura aeróbica no puede crecer ni reproducirse. Por lo tanto, la humedad en la piscina debe ser generalmente del 54 al 56 por ciento.
Aumentar adecuadamente la acidez del puré.
El invierno es la temporada de alto rendimiento en la industria vinícola, pero si el ácido en el puré es demasiado bajo, afectará la esterificación del alcohol ácido, por lo que el aroma del vino no es fuerte e incluso el aroma principal no es prominente. . Esto se debe a que la amplitud del ácido de fermentación lenta a baja temperatura es pequeña, la producción de vino es anormal, en la mayor parte del proceso de fermentación, para mantener un alto contenido de alcohol y una acidez adecuada, ya que la producción de éster tiene un papel importante, pero también conduce a la producción de la menor Fila, así que considere la acidificación del puré de granos, generalmente en el control de acidez de la piscina entre 1.2 ~ 1.7 es más apropiado.
Aunque la elaboración de sake en invierno es difícil, también tiene ventajas que no se pueden lograr en otras estaciones, como menos bacterias en invierno, fácil control de la temperatura de elaboración y alto rendimiento de vino.
